Muzlatilgan sefalopodlarni to'g'ridan-to'g'ri pishirish tavsiya etilmaydi. Ular birinchi navbatda ilmiy jihatdan eritilishi kerak. To'g'ridan-to'g'ri pishirish tashqi tomondan osongina pishirilishiga olib keladi, ichi esa xom bo'lib qoladi, bu esa qattiq tuzilishga va hatto oziq-ovqat xavfsizligiga xavf tug'diradi.
Sefalopodlarning ba'zi nozik bo'laklari yoki kichik bo'laklari (masalan, kalamar tentacles yoki kichik sakkizoyoq oyoqlari) ba'zi retseptlarda eritilmasdan tezda pishirilishi mumkin bo'lsa-da, bu issiqlik va vaqtni juda aniq nazorat qilishni talab qiladi; aks holda, ular o'zlarining noyob tender tuzilishini yo'qotadilar.
Nima uchun to'g'ridan-to'g'ri pishirish tavsiya etilmaydi?
Noto'g'ri isitish, natijada tashqarida pishirilgan va ichkarida muzlatilgan.
Tsefalopod mushaklari zich bo'lib, muzlaganda ichki harorat juda past bo'ladi. To'g'ridan-to'g'ri pishirilsa, sirt tezda pishiriladi yoki hatto karamellanadi, ichki qismi esa muzlatilgan holda qoladi, natijada bir qismida qattiq, ikkinchisida yumshoq tuzilish paydo bo'ladi.
Bu muammo, ayniqsa, butun ahtapotlar va katta kalamar naychalari kabi qalinroq qismlarda yaqqol namoyon bo'ladi.
Proteinning denaturatsiyasi tezlashadi, natijada go'sht qattiqroq bo'ladi.
Yuqori{0}}haroratda tez pishirish sirtdagi oqsillarni tez qisqarishi va ivishiga olib keladi, ichki namlikni ushlab turadi va bir tekis chiqib ketishining oldini oladi. Bu tolaning sinishi, yomon chaynash va kauchuk bantlar kabi tuzilishga olib keladi.
Bu lazzatning singishi va integratsiyasiga ta'sir qiladi.
Erilmagan ingredientlar ziravorlarni o'zlashtirishda qiyinchiliklarga duch keladi, bu esa marinadlashni samarasiz qiladi. Bundan tashqari, ular pishirish paytida rang va sousni o'zlashtirishga harakat qilishadi, natijada yumshoq ta'm paydo bo'ladi.
Xavfsizlik xavflari mavjud.
Muzlatilgan dengiz mahsulotlari yuzasida muz kristallarining erishi suv plyonkasini hosil qiladi, bu esa yuqori haroratli sterilizatsiya samaradorligiga-ta'sir qilishi mumkin. Agar markaz to'liq isitilmasa, patogen bakteriyalar qoldiqlari (masalan, Vibrio parahaemolyticus) xavfi mavjud.
To'g'ridan-to'g'ri pishirish uchun "Eritish shart emas" uchun istisnolar:
Quyidagi maxsus sharoitlarda eritish bosqichini o'tkazib yuborish mumkin:
Kichik{0}}shaklli ingredientlar: kalamar tentaklari, kichik sakkizoyoq oyoqlari va kesilgan kalamar halqalari.
Yuqori{0}}haroratda tez pishirish usullari: teppanyaki, aralashtirma{1}}katta olovda qovurish va grilda pishirish.
Pishirish parametrlarini sozlang:
Isitish vaqtini taxminan 30% -50% ga uzaytiring
Tashqarini kuydirmaslik va ichini muzlatmaslik uchun dastlab o'rta olovda oldindan qizdiring
Pishirishdan oldin yog 'sochilishi va sovib ketishining oldini olish uchun yuzadagi muzni artib oling.
