Muzlatilgan baliqni yumshoq bo'lgunga qadar va baliq hididan holi bo'lgunga qadar bug'lash uchun kalit uchta o'zaro bog'liq bosqichda yotadi: eritish, baliq hidini yo'qotish va eritish vaqtini nazorat qilish. Har bir qadam yakuniy ta'mga ta'sir qiladi. Restoranda pishirilgan sifatli baliqlarni-osonlik bilan tayyorlash uchun ushbu usullarni o‘zlashtiring.
Ilmiy eritish: baliqning "namligi" va "elastikligi" ni saqlash
Noto'g'ri eritish usullari bo'shashgan baliq go'shti va kuchli baliq hidining asosiy sababidir.
Afzal usul: Muzlatgichda sekin eritish (tavsiya etiladi)
Muzlatilgan baliqni sekin eritish uchun 12 soat oldin 0-4 daraja muzlatgichga o'tkazing. Bu hujayra tuzilishini saqlab qolishni maksimal darajada oshiradi, namlik yo'qotilishini oldini oladi va eng mustahkam tuzilishga olib keladi.
Favqulodda usul: Sovuq suvga muhrlangan botirish (tavsiya etiladi)
Baliqni yopiq sumkaga soling va sovuq suvga botiring. Suvni har 10 daqiqada o'zgartiring. Eritish taxminan 20-30 daqiqa davom etishi kerak. Baliq hidli moddalarning erishi va qayta soʻrilishini oldini olish uchun toʻgʻridan-toʻgʻri suvga botirmang.
Diqqat: Mikroto'lqinli pechda muzdan tushirish. Mikroto'lqinli pechda muzdan tushirish mahalliy isitish va go'shtning denatüratsiyasiga olib kelishi mumkin. Faqat qisqa vaqt ichida "defrost" sozlamasidan foydalanish tavsiya etiladi va darhol keyingi bosqichga o'ting.
Chuqur deodorizatsiya: manbadagi hid omillarini yo'q qilish
Muzdan tushirishdan so'ng, "baliqsiz bug'langan baliq" ga erishish uchun tizimli deodorizatsiya jarayoni kerak.
Jismoniy tozalash:
Baliq qornini yaxshilab yuvib tashlang, qora qorin pardasini va suyakka biriktirilgan qon quyqalarini olib tashlang-bular baliq hidining asosiy manbalaridir.
Bug'lash paytida suv chiqishini kamaytirish va go'shtning qattiq tuzilishini saqlab qolish uchun sirt va qorin bo'shlig'idagi namlikni so'rish uchun oshxona qog'ozidan foydalaning.
Kimyoviy deodorizatsiya:
Baliqni 10 daqiqa davomida 1 osh qoshiq pishirish sharobi bilan piyoz va zanjabil suvida namlang. Etanol trimetilamin bilan reaksiyaga kirishib, baliq hidining uchuvchanligini kamaytiradi.
Bir osh qoshiq oq sirka yoki limon sharbati qo'shilishi kislotali muhitda aminlarni yanada zararsizlantirishi mumkin.
Ziravorlar bilan niqoblash va zararsizlantirish
Bug'da pishirishdan oldin baliqlarga kesmalar qiling, zanjabil bo'laklarini joylashtiring va har qanday yoqimsiz hidni zararsizlantirish uchun uchuvchi efir moylarini (masalan, gingerol) ishlating.
Kichik miqdorda cho'chqa yog'i yoki kunjut yog'i baliqqa himoya qatlamini hosil qilish, sharbatlarda qulflash va xushbo'ylikni yaxshilash uchun qo'llanilishi mumkin.
