Uzoq{0}}muddatli muzlatish baliqda ozuqa moddalarining bir oz yo‘qolishiga olib keladi, ammo oqsil va minerallar kabi asosiy ozuqa moddalari odatda yaxshi saqlanadi. Oziqlanish qiymati sezilarli darajada ta'sir qiladimi, asosan muzlatish vaqtiga, haroratning barqarorligiga va baliqning yog'li tarkibiga bog'liq.
Mavjud ma'lumotlarga asoslanib, muzlatishning baliqning ozuqaviy qiymatiga ta'siri cheklangan va nazorat qilinadi. Muzlatish va eritish jarayonida oz miqdorda suv{1}}eriydigan ozuqa moddalari yo'qolsa-da, baliqning asosiy ozuqaviy qiymati "muzlamaydi".
Uzoq muddatli muzlashda{0}}qaysi ozuqa moddalari yo'qolishi mumkin?
Suvda eriydigan vitaminlar-(masalan, B vitaminlari va vitamin C) Muzlatish va eritish jarayonida suv bilan birga ba'zi B1, B2, niatsin va S vitaminlari ajralib chiqadi va sharbatlar yo'qoladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, biftek olti oy davomida -18 darajada saqlanganda, B vitaminini yo'qotish darajasi 10% dan kam bo'ladi va baliq uchun ham xuddi shunday holat.
To'yinmagan yog'li kislotalar (masalan, DHA va EPK): Ayniqsa, yog'li baliqlarda (masalan, losos), ular boy bo'lgan Omega{1}}3 yog' kislotalari uzoq muddatli muzlatish paytida oksidlovchi parchalanishi mumkin. Uyda sekin muzlash sharoitida DHA / EPA yo'qotilishi 20-30% ga yetishi mumkin; Tijoriy muzlashda esa kichik muz kristallari tufayli yo'qotish faqat 5-10% ni tashkil qiladi.
Eriydigan oqsillar va tuzlar: Muzlash paytida hosil bo'lgan muz kristallari miyofibril tuzilishiga zarar etkazishi mumkin, bu eritishdan keyin suvning to'liq so'rilishini oldini oladi, natijada sharbatlar bilan oz miqdorda eruvchan oqsillar, minerallar va aminokislotalarni yo'qotadi.
Qaysi oziq moddalar asosan ta'sir qilmaydi?
Umumiy protein: Uzoq vaqt davomida muzlatish oqsilning denaturatsiyasiga olib kelishi mumkin bo'lsa-da, uning umumiy tarkibi barqaror bo'lib qoladi va u hali ham yuqori sifatli protein manbai bo'lib qoladi.
Minerallar (kaltsiy, fosfor, temir, yod va boshqalar): Tabiatda barqaror, muzlash ularga minimal ta'sir qiladi, ayniqsa dengiz baliqlari yod va kaltsiyning yaxshi manbai hisoblanadi.
Yog'da eriydigan-vitaminlar (A va D): Asosan baliq jigarida bo'ladi, sovuqqa nisbatan nisbatan chidamli-va yaxshi saqlanadi.
